Tak tedy vyražme do restaurace... Tradiční český termín "pohostinství" bych si pro to, co se v českých hotelích, restauracích, hospodách, putykách, osvěžovnách, knajpách a pajzlech odehrává, použít nedovolil - říkejme tomu raději neutrálním
gastronomie.
"Gastronomickou provozovnu" nelze ve městě minout, své okolí totiž po celou otevírací dobu obtěžuje nesnesitelným hlukem, který - s výjimkou tradičních "čtyřek" - nevytvářejí hosté, ale hlasitá reprodukovaná hudba linoucí se z reprobeden, jejichž zvukové charakteristiky plně odpovídají místu svého původu, tj. vietnamské tržnici, oddělení zvláštních slev.
Potřeba naplnit místo, kde jsou poskytovány gastronomické služby, zvukem, se v českých zemích traduje zřejmě již od vynálezu krystalky, ale plně rozvinout se mohla až v období po r. 1989. Mýlí se ten, kdo by předpokládal, že se tak děje pro pohodlí hostů. Zkuste se zeptat obsluhy v kterémkoli z těchto podniků: vysvětlí vám, že na hosty by nebylo plýtváno ani technikou, ani elektřinou - to vše je výhradně pro příjemný pocit obsluhujícího personálu. Z toho důvodu nemá cenu pokoušet se vyjednávat a dožadovat se snížení akustické úrovně hluku: uspějete-li, pak jen o pár decibelů a hlavně jen na několik minut, protože hned poté jiný číšník, zjevně zneklidněn nezvyklým klidem, hlasitost znovu upraví, a nejspíš na úroveň ještě vyšší, než na kterou jste si stěžovali.
Vztahy mezi hosty a personálem českých restaurací jsou vůbec velmi specifické. Do dnešní podoby se vyvinuly v době, kdy gastronomii ovládal státem vlastněný podnik RaJ a kdy vládl všeobecný nedostatek. Vrchní byl tehdy tím, kdo rozhodoval, zda nedostatkový statek bude či nebude návštěvníkovi poskytnut, a vědomí této moci a vzájemné hierarchie mezi tím, kdo něco chce, a tím, kdo mu to může a nemusí poskytnout, přetrvalo v mysli Čechů do dnešní doby. Správný vrchní musí být složitě přivoláván a poté prošen.
Že v restauracích se okrádá, není překvapivé: i to má tradici. Nejnověji se však poměry změnily v tom směru, že nyní je host až na konci - abych tak řekl - řetězce okrádaných. Host je okrádán několikrát - z jeho návštěvy musí něco mít obsluha, kuchaři i vlastník podniku. Proto je zcela běžné, že místo objednaného likéru nebo vína přinese číšník jinou značku, většinou navíc ze zásob, které do podniku sám vpašoval a o zisk se tudíž nemusí dělit s majitelem. Podobně se šetří v kuchyni a záměna surovin za jiné a levnější je tu pravidlem. Co jste měli na talíři skutečně dostat, to se pozná až z účtů, které kuchař předloží k proplacení majiteli.
Majitelé se takovým postupům snaží čelit, ale proti každému opatření lze najít protiopatření. Nejnověji se personál dokázal vypořádat i s registračními pokladnami. Ty vytisknou účtenku, jejíž originál se předává hostovi a kopie se archivuje v elektronické paměti pokladny pro potřeby majitele. Český člověk však přesto vynalezl způsob, jak majitele podvést: na účtenku se vytiskne jen část útraty a zbytek se dopíše propiskou - "zapomnělo se". Málokterý host má k takovému postupu výhrady, protože on primárně okrádán není a spíš než s okrádaným cítí solidaritu s okrádajícím. A navíc, ta pereniální bázeň z autority, v tomto případě z vrchního...
Pouhý výčet způsobů, jak hosta okrást na účtence, by zabral samostatný článek. Kontroly České obchodní inspekce pravidelně zjišťují předražování a nesrovnalosti na účtech ve více než polovině kontrolních nákupů, v Praze se dokonce toto číslo pohybuje kolem tří čtvrtin případů. Hosté nejsou zvyklí si stěžovat, předražování berou jako nutné zlo, a většinou reagují tak, že personálu na oplátku nedají spropitné.
Když host protestuje, přicházejí na řadu výmluvy:
- Pane vrchní, za co jsou tady ty čtyři koruny?
- To je pečivo.
- Ale já jsem neměl žádné pečivo...
- Přinesl jsem vám ho k polévce.
- K polévce jste mi přece žádné pečivo nepřinesl!
- No, nepřinesl, ale kdybyste chtěl, mohl jste si říct!
(Skutečně se stalo, asi před 10 lety, v dosud fungující restauraci v Revoluční ul. v Praze 1)
Osobně je pro mě stav českých gastronomických služeb jedním z největších zklamání polistopadového vývoje. Chvíli se zdálo, že soukromé podnikání a individuální iniciativa nekvalitu vytlačí a zlikvidují, ale ukázalo se, že poraženým v souboji tržních sil byla individualita. Umaštěný pingl zvítězil nad seriosním restauratérem na celé čáře. Služby v restauracích se ustálily na nové úrovni, sice vyšší než dřív, ale pořád dost vzdálené tomu, s čím bychom byli ochotni smířit se jako s normou.
Není v tom smyslu česká restaurace tak trochu prototypem celé české společnosti?