Tak tedy vyražme do restaurace... Tradiční český termín "pohostinství" bych si pro to, co se v českých hotelích, restauracích, hospodách, putykách, osvěžovnách, knajpách a pajzlech odehrává, použít nedovolil - říkejme tomu raději neutrálním gastronomie.
"Gastronomickou provozovnu" nelze ve městě minout, své okolí totiž po celou otevírací dobu obtěžuje nesnesitelným hlukem, který - s výjimkou tradičních "čtyřek" - nevytvářejí hosté, ale hlasitá reprodukovaná hudba linoucí se z reprobeden, jejichž zvukové charakteristiky plně odpovídají místu svého původu, tj. vietnamské tržnici, oddělení zvláštních slev.
Potřeba naplnit místo, kde jsou poskytovány gastronomické služby, zvukem, se v českých zemích traduje zřejmě již od vynálezu krystalky, ale plně rozvinout se mohla až v období po r. 1989. Mýlí se ten, kdo by předpokládal, že se tak děje pro pohodlí hostů. Zkuste se zeptat obsluhy v kterémkoli z těchto podniků: vysvětlí vám, že na hosty by nebylo plýtváno ani technikou, ani elektřinou - to vše je výhradně pro příjemný pocit obsluhujícího personálu. Z toho důvodu nemá cenu pokoušet se vyjednávat a dožadovat se snížení akustické úrovně hluku: uspějete-li, pak jen o pár decibelů a hlavně jen na několik minut, protože hned poté jiný číšník, zjevně zneklidněn nezvyklým klidem, hlasitost znovu upraví, a nejspíš na úroveň ještě vyšší, než na kterou jste si stěžovali.
Vztahy mezi hosty a personálem českých restaurací jsou vůbec velmi specifické. Do dnešní podoby se vyvinuly v době, kdy gastronomii ovládal státem vlastněný podnik RaJ a kdy vládl všeobecný nedostatek. Vrchní byl tehdy tím, kdo rozhodoval, zda nedostatkový statek bude či nebude návštěvníkovi poskytnut, a vědomí této moci a vzájemné hierarchie mezi tím, kdo něco chce, a tím, kdo mu to může a nemusí poskytnout, přetrvalo v mysli Čechů do dnešní doby. Správný vrchní musí být složitě přivoláván a poté prošen.
Že v restauracích se okrádá, není překvapivé: i to má tradici. Nejnověji se však poměry změnily v tom směru, že nyní je host až na konci - abych tak řekl - řetězce okrádaných. Host je okrádán několikrát - z jeho návštěvy musí něco mít obsluha, kuchaři i vlastník podniku. Proto je zcela běžné, že místo objednaného likéru nebo vína přinese číšník jinou značku, většinou navíc ze zásob, které do podniku sám vpašoval a o zisk se tudíž nemusí dělit s majitelem. Podobně se šetří v kuchyni a záměna surovin za jiné a levnější je tu pravidlem. Co jste měli na talíři skutečně dostat, to se pozná až z účtů, které kuchař předloží k proplacení majiteli.
Majitelé se takovým postupům snaží čelit, ale proti každému opatření lze najít protiopatření. Nejnověji se personál dokázal vypořádat i s registračními pokladnami. Ty vytisknou účtenku, jejíž originál se předává hostovi a kopie se archivuje v elektronické paměti pokladny pro potřeby majitele. Český člověk však přesto vynalezl způsob, jak majitele podvést: na účtenku se vytiskne jen část útraty a zbytek se dopíše propiskou - "zapomnělo se". Málokterý host má k takovému postupu výhrady, protože on primárně okrádán není a spíš než s okrádaným cítí solidaritu s okrádajícím. A navíc, ta pereniální bázeň z autority, v tomto případě z vrchního...
Pouhý výčet způsobů, jak hosta okrást na účtence, by zabral samostatný článek. Kontroly České obchodní inspekce pravidelně zjišťují předražování a nesrovnalosti na účtech ve více než polovině kontrolních nákupů, v Praze se dokonce toto číslo pohybuje kolem tří čtvrtin případů. Hosté nejsou zvyklí si stěžovat, předražování berou jako nutné zlo, a většinou reagují tak, že personálu na oplátku nedají spropitné.
Když host protestuje, přicházejí na řadu výmluvy:
- Pane vrchní, za co jsou tady ty čtyři koruny?
- To je pečivo.
- Ale já jsem neměl žádné pečivo...
- Přinesl jsem vám ho k polévce.
- K polévce jste mi přece žádné pečivo nepřinesl!
- No, nepřinesl, ale kdybyste chtěl, mohl jste si říct!
(Skutečně se stalo, asi před 10 lety, v dosud fungující restauraci v Revoluční ul. v Praze 1)
Osobně je pro mě stav českých gastronomických služeb jedním z největších zklamání polistopadového vývoje. Chvíli se zdálo, že soukromé podnikání a individuální iniciativa nekvalitu vytlačí a zlikvidují, ale ukázalo se, že poraženým v souboji tržních sil byla individualita. Umaštěný pingl zvítězil nad seriosním restauratérem na celé čáře. Služby v restauracích se ustálily na nové úrovni, sice vyšší než dřív, ale pořád dost vzdálené tomu, s čím bychom byli ochotni smířit se jako s normou.
Není v tom smyslu česká restaurace tak trochu prototypem celé české společnosti?
Ano, ze s Vami vicemene souhlasim. Ja myslim,z e tomu tak je zejmena ze dvou duvodu. Prvnim je nedostatek vycviku. Zatimco napr. banky skoupil zahranicni kapital a personal radne vycepoval, ze uroven ervisu je stejna jako kdekoliv na Zapade, nebo dokonce lepsi, tak u restauraci tomu tak neni a to i u tech tzv. luxusnich.
OdpovědětVymazatMyslim, ze je to protoze v restauraterstvi stale je dost decentralizovana vlastnicka struktura. Treba ve velkych hotelech je to o chlup lepsi, tam je cepuji. Je ale zarazejici, ze kdyz si nekdo investuje desitky milionu korun do luxusni restaurace na Staromestskem namesti, najme tam pingly s chovanim bezdomovcu na Hlavnim nadrazi. Na zapade jsou ale casto retezce, ktere uroven zvednou a prizpusobit se musi i mali soukromnici.
Druhym duvodem je imho to, ze se v Cesku dava spropitne zaokrouhlovanim. Takovy poingl pak dostane 5-8 korun bez ohledu na to, jestli zakaznik utratil 200 nebo 2000 korun. Chybi pak jeden ze zdroju motivace, nez kdyz je spropitne 15-20%.
Souhlasím, i když o kvalitě personálu bank - zahraniční vlastník-zahraniční nevlastník - si vůbec nedělejte iluse.
OdpovědětVymazatJe fakt, že tady bývá zvykem dávat velmi nízké spropitné, a není mi jasné, proč. "Paušální pomsta" za šizení a insolenci?
V Holandsku se nedává žádné zpropitné: pinglové a pinglice mají ta procenta ve výplatě.
OdpovědětVymazatPane Pecino, ja mam ucet i v cesku, u CS a s urovni sluzeb jak na prepazce, tak telefonicky jsem velice spokojen. Jiny problem je ze oni si nauctuji poplatky za kazdy prd, ale to uz je jine tema.
OdpovědětVymazatS tim malym spropitnym, to je holt asi zvyk. Nemci to take tak maji. U Vietnamcu i v USA se dava malo. Ja davam malo z principu, protoze jsem Zid, takze mi to tak v Cesku vyhovuje.
Holt za to si musim vytrpet, jako tuhle jsem byl v nejake italske restauraci za staromestskym namestim, vecere pro dva asi za 2 tisice a velmi hezky interier. Bohuzel cisnik kdyz jsem se zeptal, kolik je to asi tak 70 gramu lososa v predkrmu, mi s usklebkem sdelil, ze "je to asi 7 deka neeee?", tak dostal spropitne 7 korun, vysvetlil jsem mu, ze je to za kazde deko jednu.
Jinak OT, pan Juchelka me opet vyloucil z Vrby, to uz bude tento tyden myslim poctvrte. Tentokrat to bylo za to, ze jsem si na jeho rozkaz nezmenil jmeno z www adresy sveho nefunkcniho blogu na sve obcanske jmeno.
Zajímavé. Vybavuji si úvodní scénu z Reservoir Dogs ("dick... dick... dick... dick... dick... how many dicks is that? a lot!" - jistě to znáte), a podle ní se mi nezdá, že by se v USA dávalo typicky malé spropitné.
OdpovědětVymazatJá dávám, pokud jsem spokojen, od 5 do 15 %, pokud ne, tak nic - ani ne do celé desetikoruny.
Ano, myslel jsem ve vietnamske restauraci i v Americe se dava male spropitne. Jinak se tam dava 15-20% a dokonce si ho cisnik na vas muze vysoudit, nebot je to implied contract, to by vas mohlo zajimat, jako pravnika hobbistu.
OdpovědětVymazatReservoir Dogs jsem videl, ale bylo to prilis zmatene a pamatuji si jen tu scenu jak mu reze usi.
Pane Juchelko, co jsem Vam udelal? Vy me neustale pronasledujete. Z Vrby jste me vyhnal po serii diskriminancnich opatreni a ted nevahate svou antisemitskou jedovatou slinu plivat ani zde.
OdpovědětVymazatJinak co se tyce mych sekelu, dovolim si utratit je jak sam uznam za vhodne. Myslim, ze AIPAC je vynosnejsi investice nez hazet je do cerne diry v Iraku. Vy jste to tam rozmlatili, vy si to tam spravte. A nezapomente dat neco stranou, protoze ted je na rade Iran.
Jak by řekl Josef Kajetán, pánové, dejte si po hubičce...
OdpovědětVymazatŘekl bych, že v č. restauracích se zlepšilo mnohé. Zpravidla mají dostatečný výběr, v zařízeních je čisto a člověk se tam ani nemusí bát jít na WC.
OdpovědětVymazatPersonál je až na nějaké výjimky také vstřícný, nabízený sortiment i kvalita jak jídel, tak nápojů se vůbec neda srovnávat s dřívěškem.
Kde je nakouříno a hluk, tam zkrátka nejdu.
Ano, výběr, to je největší pokrok oproti dřívějšku. Průměr je ale pořád hodně špatný.
OdpovědětVymazatObecně je situace lepší v menších městech než v Praze, kde majitelé svádějí marný boj se svými zaměstnanci. Vědí, že když vyhodí jednoho pingla nebo servírku, kteří je okrádali, další nebudou lepší.
Výborné a příjemné restaurace znám třeba v Mělníku, v Českých Budějovicích, v Písku, v Brně, v Hradci Králové, v Pardubicích, v Rudné u Prahy, v Karlových Varech, v Liberci, v Ústí n. Labem... Jinde si člověk prostě nevybere (jeden příklad za všechny: Čáslav).
Tak Praze se už skoro 10 let úspěšně vyhýbám. Jinak se snahou o šizení jsem se ale také setkal.
OdpovědětVymazatReservoir Dogs jsem videl, ale bylo to prilis zmatene a pamatuji si jen tu scenu jak mu reze usi.
OdpovědětVymazatTo bylo hnusné a zbytečně to film zkazilo. Jinak by to byl dokonalý film.
Díky za skvělý článek.
OdpovědětVymazat